Sur invitation de la ville de Villeurbanne mercredi 13 octobre, des maires de communes françaises, ont pu échanger leurs expériences et expérimentations de restauration collectives, en vue d’appliquer les prochaines lois pour une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
Pour échanger entre maires sur les expériences des cantines, quoi de plus pertinent que de se donner Rendez-vous à la cuisine centrale du Villeurbanne au quartier Saint jean, de la visiter, puis de partager un repas au restaurant de la collectivité ?
La cuisine centrale se trouve dans le quartier Saint Jean, crédit O. Le Roux
M. Ligneau, directeur de la cuisine centrale, dans la discussion, insiste sur la gestion de projet, avec un agenda très serré les mois à venir. “nous avons tous en tête EGALIM”. acronyme de la version 1 de la loi qui s’appliquera en janvier 2022, il fixe 50 % la part minimale des produits de qualités pour les cantines des écoles.
2022, sera aussi l’année de l’obligation des contenants réutilisables au format de distribution à partir de 4 repas par personne et par semaine. à l’horizon 2025, l’angle de la loi de réduction du gaspillage, sera appliqué.
le directeur : “nous avons tous en tête la loi EGALIM”
Une visite ensuite illustre les atouts la cuisine centrale. Elle est dimensionnée pour 10 000 couverts maximum par jour, avec un rythme nominal de 8 000 aujourd’hui. Par étapes, entre approvisionnement et distribution, l’équipe de 30 à 50 salariés travaille en atmosphère propre. M. Fargeton, responsable de production aborde aussi l’enjeu des nouvelles machines, qui assurent la manipulation en sécurité de contenants potentiellement plus lourds. Quant à la manipulation de couvercles des barquettes, dit “opercules”, leur matière, et leur étiquetage détermine la chaîne de production en amont et en aval des 3 pôles “chauds” du site : petite cuisine, grande cuisine et conditionnement. Du scan d’arrivée, au transport vers les 27 écoles de la commune, l’informatique gère tout le traçage.
la mairie est aux petits oignons avec les 150 agents des cantines”
Puis, vient un moment d’échange ou l’on apprend qu’être maire de Villeurbanne élève au rang de châtelain d’un domaine en Isère. Avec des terres aujourd’hui en fermage, ce château de Chamagnieu illustre l’enjeu de l’aménagement des métropoles, en vue de produire de la qualité sur les territoires alentours. Le Maire de Villeurbanne :”être responsable de régie publique, c’est être précis dans les achats, et ouverts aux expérimentations. C’est aussi un maillon de l’aide sociale alimentaire, cogéré avec les associations de terrain”. Finalement les maires invités s’accordent sur la dimension politique des projets d’autonomie alimentaire, qui doit arbitrer, les investissements, les hausses du prix de produits et des énergies, la justice sociale, ou la mutualisation des ressources entre communes.
Ressources :
https://agriculture.gouv.fr/la-restauration-collective-en-mutation
https://viva.villeurbanne.fr/l-essentiel/2021/octobre/mieux-manger-toute-l-annee
Partage des expériences, choix politique et économiques des communes invitées
En conclusion de visite, plusieurs mairies ont tenu à échanger sur leurs pratiques en fonction de leurs contraintes, et des modes de gestion de restauration, en régie publique, ou en Délégation de Service Public.
Cédric Van Styvendael explique la politique de Villeurbanne : “on veut cranter les choses sur la durée, ça prendra sûrement plus de temps qu’une externalisation privée du service, mais on transformera l’ensemble de la chaîne de la restauration sur la commune, qui gère entre 8 000 et 9 000 couverts/jours ” Alain Brissard et Morgane Dias, en charge notamment de la stratégie alimentation locale : “chaque année nous enquêtons dans une école différente, sur les thèmes comme le gaspillage. Les enfants sont sensibles à ces sujets, voire sur certains ou on ne les attendait pas”. En bout de chaîne, deux camions frigorifiques de la ville roulent désormais aux BioGNV, avec l’objectif d’une transition proche de toute la flotte de 4 ou 5 camions. Jean-Philippe Gautrais, maire en banlieue parisienne, est ravi de partager son expérience. Quand les coûts de Villeurbanne avoisinent 8€/couvert, il annonce 12€/couvert pour Fontenay-sous-Bois. Il explique que ces charges et efforts entrainent les avantages suivant :
– un gain de qualité,
-60 % de part de bio,
-Des enfants responsables dans le grammage des couverts,
-Un haut taux d’enfant à la cantine, soit une meilleure inclusion sociale des enfants mélangés aux tables.
Le maire de Chasse sur Rhône, Christophe Bouvier rejoint l’avis de Aïcha Sif de l’équipe de la mairie de Marseille : l’aspect des plats, la baisse du bruit des cantines sont cruciaux. L’aspect et le choix des quantités des couverts réduisent aussi le gaspillage.
Déjà évoqué par M. Gautrais : À trop mutualiser les infrastructures entre communes, le risque de baisser en qualité existe. Il milite plutôt pour la mutualisation de l’accès à plus de marchés publics, plus segmentés. M. Bouvier :”ça a l’avantage de pouvoir pérenniser les liens avec agriculteurs et par exemple lisser les effets aussi de décalage de production/consommation”. Prenant l’exemple de dauphinois, il pense aux fruits produits au sud de Lyon en été quand les cantines sont fermées. À son niveau, Chasse/Rhône prépare 400 repas/jours à 8 € le coût unitaire. Il envie les villes comme Grenoble ou Villeurbanne qui ont jusqu’à 30 marchés publics dédiés. Ensemble avec Éric Bages-Limoges, conseiller à Vaulx-en-Velin, ils insistent sur les marges possibles pour redistribuer socialement les produits non consommés. Finalement les débats sont élargis à la dépendance aux prix mondiaux des matières premières, à l’enjeu de viser l’autosuffisance alimentaire. Sur le plan national, est évoquée aussi une certaine incohérence de devoir exporter une part de la production, et d’être contraints d’importer d’autres produits.
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